Wie vom Bäcker

So backen Sie Ihre Sonntagsbrötchen einfach selbst!

Brötchen vom Bäcker sind schnell geholt, doch den Duft von Selbstgebackenem können gekaufte Schrippen nicht verströmen. Viele haben sich bislang nicht zugetraut, Brötchen selbst zu backen. Wir zeigen Ihnen einfache Rezepte, Kniffe und Tipps für hausgemachte Brötchen in unterschiedlichsten Ausführungen. Beginnen wir mit schnellen Sonntagsbrötchen ...
Selbst backen
Brötchen vom Bäcker sind schnell geholt, doch den Duft von Selbstgebackenem können gekaufte Schrippen nicht verströmen. Viele haben sich bislang nicht zugetraut, Brötchen selbst zu backen. Wir zeigen Ihnen einfache Rezepte, Kniffe und Tipps für hausgemachte Brötchen in unterschiedlichsten Ausführungen. Beginnen wir mit schnellen Sonntagsbrötchen ...
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Der Teig für leckere Sonntagsbrötchen lässt sich schnell zubereiten. Lösen Sie einen Würfel frischer Hefe in 500 Milliliter lauwarmem Wasser auf. In einer weiteren Schüssel ein Kilogramm Weizenmehl, einen Teelöffel Zucker, einen Esslöffel Essig, 40 Gramm Butter und zwei Teelöffel Salz mischen. Danach wird das Wasser-Hefe-Gemisch behutsam in die Mehl-Mischung gerührt und mit dem Mixer samt Knethaken etwa fünf Minuten verarbeitet.
Schnelle Sonntagsbrötchen
Der Teig für leckere Sonntagsbrötchen lässt sich schnell zubereiten. Lösen Sie einen Würfel frischer Hefe in 500 Milliliter lauwarmem Wasser auf. In einer weiteren Schüssel ein Kilogramm Weizenmehl, einen Teelöffel Zucker, einen Esslöffel Essig, 40 Gramm Butter und zwei Teelöffel Salz mischen. Danach wird das Wasser-Hefe-Gemisch behutsam in die Mehl-Mischung gerührt und mit dem Mixer samt Knethaken etwa fünf Minuten verarbeitet.
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Anschließend wird der Hefeteig am besten mit einem feuchten Tuch abgedeckt und für etwa 30 Minuten an einen warmen Ort gestellt. Dadurch werden die fertigen Brötchen schön locker und luftig. Statt frischer Hefe können Sie auch trockene Hefe verwenden. Auf ein Kilogramm Mehl werden zwei Päckchen Trockenhefe gerechnet.
Helle Brötchen
Anschließend wird der Hefeteig am besten mit einem feuchten Tuch abgedeckt und für etwa 30 Minuten an einen warmen Ort gestellt. Dadurch werden die fertigen Brötchen schön locker und luftig. Statt frischer Hefe können Sie auch trockene Hefe verwenden. Auf ein Kilogramm Mehl werden zwei Päckchen Trockenhefe gerechnet.
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Nachdem der Hefeteig aufgegangen ist, können etwa 15 bis 16 kleine Brötchen geformt werden. Danach werden die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt, mit einem Wasser-Milch-Gemisch bepinselt und wahlweise mit Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkernen bestreut. Zudem können die Brötchen mit einem Messer eingeschnitten werden, um im Ofen bei etwa 180 Grad Umluft und 20 bis 25 Minuten Backzeit besser aufzugehen.
Teiglinge formen
Nachdem der Hefeteig aufgegangen ist, können etwa 15 bis 16 kleine Brötchen geformt werden. Danach werden die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt, mit einem Wasser-Milch-Gemisch bepinselt und wahlweise mit Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkernen bestreut. Zudem können die Brötchen mit einem Messer eingeschnitten werden, um im Ofen bei etwa 180 Grad Umluft und 20 bis 25 Minuten Backzeit besser aufzugehen.
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Für bessere Ergebnisse lässt sich ein Hefeteig auch sehr gut bis zu einem Tag vorab zubereiten. Dafür wird ein Vorteig aus 250 Gramm Mehl, 300 Milliliter Wasser und zehn Gramm Hefe angemischt. Am nächsten Tag wird der Vorteig mit dem restlichen Mehl (750 Gramm), 300 Milliliter Wasser und acht Gramm Hefe mithilfe eines Mixgeräts für rund acht Minuten zu einem Teig geknetet.
Vorteig
Für bessere Ergebnisse lässt sich ein Hefeteig auch sehr gut bis zu einem Tag vorab zubereiten. Dafür wird ein Vorteig aus 250 Gramm Mehl, 300 Milliliter Wasser und zehn Gramm Hefe angemischt. Am nächsten Tag wird der Vorteig mit dem restlichen Mehl (750 Gramm), 300 Milliliter Wasser und acht Gramm Hefe mithilfe eines Mixgeräts für rund acht Minuten zu einem Teig geknetet.
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Der Vorteil bei einem Hefeteig mit Ansatz (Vorteig) ist, dass weniger Hefe benötigt wird. Auch das Aroma der Brötchen profitiert davon. Denn wegen des längeren Gärprozesses werden mehr Geschmacksstoffe entwickelt. Auch bleiben die Brötchen länger frisch. Besonders leichte Sonntagsbrötchen und Gebäck mit einem hohen Fettanteil wie etwa Brioche gelingen mit einem lang gegärten Hefeteig besser.
Mehr Aroma mit Vorteig
Der Vorteil bei einem Hefeteig mit Ansatz (Vorteig) ist, dass weniger Hefe benötigt wird. Auch das Aroma der Brötchen profitiert davon. Denn wegen des längeren Gärprozesses werden mehr Geschmacksstoffe entwickelt. Auch bleiben die Brötchen länger frisch. Besonders leichte Sonntagsbrötchen und Gebäck mit einem hohen Fettanteil wie etwa Brioche gelingen mit einem lang gegärten Hefeteig besser.
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Geformte Hefeteig-Brötchen können über Nacht auf dem Backblech oder in einer Springform ruhen, um weiter aufzugehen. Auch dieser Zwischenschritt sorgt für mehr Geschmack. Am Morgen muss dann nur noch der Ofen eingestellt werden, um die Brötchen knusprig zu backen. Als besonders praktisch haben sich vor allem Brötchen-Springformen erwiesen, die mit den geformten Teiglingen bestückt werden.
Backform
Geformte Hefeteig-Brötchen können über Nacht auf dem Backblech oder in einer Springform ruhen, um weiter aufzugehen. Auch dieser Zwischenschritt sorgt für mehr Geschmack. Am Morgen muss dann nur noch der Ofen eingestellt werden, um die Brötchen knusprig zu backen. Als besonders praktisch haben sich vor allem Brötchen-Springformen erwiesen, die mit den geformten Teiglingen bestückt werden.
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Nachdem die Teiglinge über Nacht in der Springform geruht und an Volumen zugelegt haben, kleben die Teigkugeln aneinander und lassen sich fertig gebacken einfach auseinanderbrechen. Wahlweise können die Teiglinge vor dem Backen noch mit etwas Wasser bespritzt und je nach Belieben mit Saaten und Körnern wie Sonnenblumen- oder Kürbiskernen betreut werden.
Mit Saaten bestreut
Nachdem die Teiglinge über Nacht in der Springform geruht und an Volumen zugelegt haben, kleben die Teigkugeln aneinander und lassen sich fertig gebacken einfach auseinanderbrechen. Wahlweise können die Teiglinge vor dem Backen noch mit etwas Wasser bespritzt und je nach Belieben mit Saaten und Körnern wie Sonnenblumen- oder Kürbiskernen betreut werden.
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Milchbrötchen sind besonders bei Kindern sehr beliebt und lassen sich zudem einfach herstellen. Dafür wird ein Hefeteig benötigt, der nicht wie gewohnt mit Wasser, sondern mit Milch sowie zusätzlich Butter und Ei zubereitet wird. Wahlweise werden Schokostückchen oder Rosinen in den Teig gearbeitet, bevor die Teiglinge mit Eigelb bestrichen bei 180 Grad zehn bis 15 Minuten im Ofen gebacken werden.
Milchbrötchen
Milchbrötchen sind besonders bei Kindern sehr beliebt und lassen sich zudem einfach herstellen. Dafür wird ein Hefeteig benötigt, der nicht wie gewohnt mit Wasser, sondern mit Milch sowie zusätzlich Butter und Ei zubereitet wird. Wahlweise werden Schokostückchen oder Rosinen in den Teig gearbeitet, bevor die Teiglinge mit Eigelb bestrichen bei 180 Grad zehn bis 15 Minuten im Ofen gebacken werden.
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Aus Hefeteig mit Milch lassen sich weitere süße Nachspeisen wie Buchteln oder Rohrnudeln zaubern. Dafür werden Teigkugeln je nach Geschmack mit Zwetschgen, Pflaumenmus, Marzipan, Nüssen oder getrockneten Früchten gefüllt. Dicht nebeneinander in einer Springform werden die Teiglinge mit flüssiger Butter und Milch bestrichen. Nach 20 Minuten bei 180 Grad im Ofen ist das süße Gebäck fertig.
Buchteln oder Rohrnudeln
Aus Hefeteig mit Milch lassen sich weitere süße Nachspeisen wie Buchteln oder Rohrnudeln zaubern. Dafür werden Teigkugeln je nach Geschmack mit Zwetschgen, Pflaumenmus, Marzipan, Nüssen oder getrockneten Früchten gefüllt. Dicht nebeneinander in einer Springform werden die Teiglinge mit flüssiger Butter und Milch bestrichen. Nach 20 Minuten bei 180 Grad im Ofen ist das süße Gebäck fertig.
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Wer keine Hefe verträgt oder einfach mal ein neues Rezept ausprobieren möchte, sollte folgendes Brötchen-Rezept mit Joghurt testen. Für etwa acht Brötchen werden 300 Gramm Mehl und ein Päckchen Backpulver gemischt. Dazu kommt etwas Zucker und Salz, 50 Gramm Butter, 150 Gramm Joghurt, ein Ei sowie etwas Zitronensaft. Dann das Gemisch einige Minuten mit dem Knethaken vermengen.
Joghurtbrötchen
Wer keine Hefe verträgt oder einfach mal ein neues Rezept ausprobieren möchte, sollte folgendes Brötchen-Rezept mit Joghurt testen. Für etwa acht Brötchen werden 300 Gramm Mehl und ein Päckchen Backpulver gemischt. Dazu kommt etwas Zucker und Salz, 50 Gramm Butter, 150 Gramm Joghurt, ein Ei sowie etwas Zitronensaft. Dann das Gemisch einige Minuten mit dem Knethaken vermengen.
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Anschließend kleine Brötchen formen und mit Milch bestreichen. Im Ofen bei 180 Grad werden die Joghurtbrötchen etwa 15 bis 20 Minuten goldgelb gebacken. Sie schmecken frisch und saftig und können entweder süß mit Marmelade oder deftig mit geräuchertem Lachs verspeist werden. Wahlweise kann der Joghurt im Rezept auch mit Quark oder Skyr ausgetauscht werden.
Süße Brötchen
Anschließend kleine Brötchen formen und mit Milch bestreichen. Im Ofen bei 180 Grad werden die Joghurtbrötchen etwa 15 bis 20 Minuten goldgelb gebacken. Sie schmecken frisch und saftig und können entweder süß mit Marmelade oder deftig mit geräuchertem Lachs verspeist werden. Wahlweise kann der Joghurt im Rezept auch mit Quark oder Skyr ausgetauscht werden.
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Neben Brötchen lassen sich aus dem Teig mit Joghurt auch schnell fluffige Nanbrote herstellen. dafür den Teig portionsweise asurollen und in einer beschichteten Pfanne von jeder Seite für etwa zwei Minuten anbräunen. Wahlweise lassen sich die Nanbrote mit indischem Linsen Dal, Joghurtcreme und Koriander befüllen. Auch als Beilage zu Reisgerichten passen die Brote ideal.
Nanbrote
Neben Brötchen lassen sich aus dem Teig mit Joghurt auch schnell fluffige Nanbrote herstellen. dafür den Teig portionsweise asurollen und in einer beschichteten Pfanne von jeder Seite für etwa zwei Minuten anbräunen. Wahlweise lassen sich die Nanbrote mit indischem Linsen Dal, Joghurtcreme und Koriander befüllen. Auch als Beilage zu Reisgerichten passen die Brote ideal.
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Sauerteig-Rezepte treiben vielen Hobbyköchen Angstschweiß auf die Stirn. Doch dafür gibt es keinen Grund, wenn dieses einfache Rezept für Sauerteig angewendet wird. Dafür den Sauerteig bereits am Vorabend mit handelsüblichem flüssigem Roggensauerteig (25 Gramm), 150 Gramm Wasser und etwas Roggenmehl ansetzen. Am nächsten Tag wird der Vorteig mit 300 Gramm Weizenmehl und Salz zu einem Teig geknetet.
Sauerteigbrötchen
Sauerteig-Rezepte treiben vielen Hobbyköchen Angstschweiß auf die Stirn. Doch dafür gibt es keinen Grund, wenn dieses einfache Rezept für Sauerteig angewendet wird. Dafür den Sauerteig bereits am Vorabend mit handelsüblichem flüssigem Roggensauerteig (25 Gramm), 150 Gramm Wasser und etwas Roggenmehl ansetzen. Am nächsten Tag wird der Vorteig mit 300 Gramm Weizenmehl und Salz zu einem Teig geknetet.
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Der vollständig verknetete Sauerteig sollte nun eine weitere Stunde an einem warmen Ort ruhen. Im Anschluss wird der Teig je nach Belieben zu kleinen Kugeln, Stangen oder auch Zöpfen geformt, die mit etwas Mehl bestäubt auf einem Blech ausgelegt werden. Im Ofen brauchen die Teilchen etwa 15 bis 20 Minuten bei 220 bis 250 Grad.
Sauerteig
Der vollständig verknetete Sauerteig sollte nun eine weitere Stunde an einem warmen Ort ruhen. Im Anschluss wird der Teig je nach Belieben zu kleinen Kugeln, Stangen oder auch Zöpfen geformt, die mit etwas Mehl bestäubt auf einem Blech ausgelegt werden. Im Ofen brauchen die Teilchen etwa 15 bis 20 Minuten bei 220 bis 250 Grad.
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Brötchen mit Haferflocken sind sehr bekömmlich und zudem recht flott zubereitet. Für etwa zehn Brötchen wird Mehl (500 Gramm) in eine Schüssel gesiebt. In einer Kuhle im Mehl einen halben Würfel frische Hefe zerbröckeln und mit einem halben Teelöffel Zucker mischen. Mit etwas lauwarmer Pflanzenmilch daraus ein Vorteig ansetzen, der etwa eine Stunde lang ruhen sollte. Der Vorteig sollte sein Volumen verdoppelt haben, bevor die weiteren Zutaten hinzugefügt werden.
Brötchen mit Hafer
Brötchen mit Haferflocken sind sehr bekömmlich und zudem recht flott zubereitet. Für etwa zehn Brötchen wird Mehl (500 Gramm) in eine Schüssel gesiebt. In einer Kuhle im Mehl einen halben Würfel frische Hefe zerbröckeln und mit einem halben Teelöffel Zucker mischen. Mit etwas lauwarmer Pflanzenmilch daraus ein Vorteig ansetzen, der etwa eine Stunde lang ruhen sollte. Der Vorteig sollte sein Volumen verdoppelt haben, bevor die weiteren Zutaten hinzugefügt werden.
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Mit 100 Gramm Haferflocken, einem Esslöffel Leinsamen und der restlichen Hafermilch (insgesamt 250 Milliliter) wird im nächsten Schritt der Vorteig mit dem restlichen Mehl in der Schüssel vermengt. Auch dieser Teig sollte eine weitere Stunde ruhen. Nochmals durchgeknetet, wird der Teig danach in kleine Brötchen geformt und bei 200 Grad für 25 Minuten goldbraun gebacken.
Haferbrötchen
Mit 100 Gramm Haferflocken, einem Esslöffel Leinsamen und der restlichen Hafermilch (insgesamt 250 Milliliter) wird im nächsten Schritt der Vorteig mit dem restlichen Mehl in der Schüssel vermengt. Auch dieser Teig sollte eine weitere Stunde ruhen. Nochmals durchgeknetet, wird der Teig danach in kleine Brötchen geformt und bei 200 Grad für 25 Minuten goldbraun gebacken.
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Basisrezepte für Brötchen können schnell variiert und mit neuen Zutaten verfeinert werden. So gelingen auch leckere Kartoffelbrötchen im Handumdrehen. Für rund zwölf Brötchen werden etwa drei geschälte und gekochte Kartoffeln (300 Gramm) benötigt. Das gekochte und abgekühlte Gemüse wird mit etwas Salz zu Kartoffelstampf verarbeitet. Aufgepasst: Kartoffelwasser nicht wegschütten.
Leckere Kartoffelbrötchen
Basisrezepte für Brötchen können schnell variiert und mit neuen Zutaten verfeinert werden. So gelingen auch leckere Kartoffelbrötchen im Handumdrehen. Für rund zwölf Brötchen werden etwa drei geschälte und gekochte Kartoffeln (300 Gramm) benötigt. Das gekochte und abgekühlte Gemüse wird mit etwas Salz zu Kartoffelstampf verarbeitet. Aufgepasst: Kartoffelwasser nicht wegschütten.
© iStock/iko636
In etwa 250 Milliliter Kartoffelwasser wird ein halber Würfel Frischhefe mit einem Teelöffel Zucker aufgelöst. Im Anschluss die restlichen Zutaten (550 Gramm Mehl, zwei Teelöffel Salz sowie zwei Teelöffel Olivenöl) zu einem Teig kneten. Danach werden kleine Kugeln geformt, die auf einem Blech ausgelegt noch für einige Zeit ruhen sollten. Bei 180 Grad brauchen die Brötchen rund 20 bis 30 Minuten.
Kartoffelbrötchen
In etwa 250 Milliliter Kartoffelwasser wird ein halber Würfel Frischhefe mit einem Teelöffel Zucker aufgelöst. Im Anschluss die restlichen Zutaten (550 Gramm Mehl, zwei Teelöffel Salz sowie zwei Teelöffel Olivenöl) zu einem Teig kneten. Danach werden kleine Kugeln geformt, die auf einem Blech ausgelegt noch für einige Zeit ruhen sollten. Bei 180 Grad brauchen die Brötchen rund 20 bis 30 Minuten.
© iStock/Zulfiska
Eine perfekte Kruste wie vom Bäcker bekommen Sie mit Wasser im Ofen. Mit etwas Wasserdampf auf der Teigoberfläche der Brötchen werden Eiweiß und Stärke aktiviert und sorgen für eine knusprige Kruste. Das klappt am besten mit einem tiefen Backblech mit Wasser gefüllt oder durch das Besprühen der Teiglinge im Ofen.
Perfekte Kruste
Eine perfekte Kruste wie vom Bäcker bekommen Sie mit Wasser im Ofen. Mit etwas Wasserdampf auf der Teigoberfläche der Brötchen werden Eiweiß und Stärke aktiviert und sorgen für eine knusprige Kruste. Das klappt am besten mit einem tiefen Backblech mit Wasser gefüllt oder durch das Besprühen der Teiglinge im Ofen.
© iStock/Angelika Heine

05.02.2023 von SWYRL/Natalie Cada

Wer liebt sie nicht: Knusprige Schrippen und Wecken vom Bäcker! Doch noch besser schmecken selbst gebackene Brötchen und wir zeigen Ihnen wie das ganz einfach gelingt.

Der Duft von frischen Brötchen aus dem Ofen verteilt sich in der ganzen Wohnung und riecht einfach wunderbar. Wer sich doch bis jetzt nicht zugetraut hat, Schrippen und Wecken selbst zu backen, dem zeigen wir jetzt, wie das geht.

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