Saisonale Küche

Rhabarber: Mit diesen Rezepten wird das Gemüse zum Star

Rhabarber hat seit Mai endlich Saison - aber leider ist die regionale Erntezeit traditionell nur bis Johanni (24. Juni) relativ kurz. Grund genug, um die Zeit zu nutzen, für Kompott, Kuchen oder Konfitüre. Oder Sie probieren einfach mal etwas neues - mit den leckeren Frühlingsrezepten in dieser Galerie ...
Frühlingsgemüse: Rhabarber
Rhabarber hat seit Mai endlich Saison - aber leider ist die regionale Erntezeit traditionell nur bis Johanni (24. Juni) relativ kurz. Grund genug, um die Zeit zu nutzen, für Kompott, Kuchen oder Konfitüre. Oder Sie probieren einfach mal etwas neues - mit den leckeren Frühlingsrezepten in dieser Galerie ...
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Rhabarber ist reich an Vitaminen (C und K), Mineralstoffen sowie Ballaststoffen, Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen, Kalorien hat er dagegen wenig. Doch Vorsicht bei grünem Rhabarber sowie den Blättern, wegen erhöhter Oxalsäurewerte sollten Sie diese nur wenig oder gar nicht verzehren. Die Säure entzieht dem Körper Kalzium und kann zu Nierensteinen und Magen-Darm-Beschwerden führen.
Frischer Rhabarber
Rhabarber ist reich an Vitaminen (C und K), Mineralstoffen sowie Ballaststoffen, Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen, Kalorien hat er dagegen wenig. Doch Vorsicht bei grünem Rhabarber sowie den Blättern, wegen erhöhter Oxalsäurewerte sollten Sie diese nur wenig oder gar nicht verzehren. Die Säure entzieht dem Körper Kalzium und kann zu Nierensteinen und Magen-Darm-Beschwerden führen.
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In geringen Mengen ist Oxalsäure auch in den roten Pflanzenteilen des Rhabarbers zu finden. Deshalb müssen Menschen mit sensiblem Magen bei der Zubereitung einiges beachten. Viele Rhabarber-Rezepte beinhalten eine kalziumreiche Zutat wie Quark, Joghurt oder Milch, um den Mineralstoff-Raub durch die Säure wieder auszugleichen. Auch Schälen und die Entsorgung des Kochwassers reduzieren den Oxalsäuregehalt.
Waschen und schälen
In geringen Mengen ist Oxalsäure auch in den roten Pflanzenteilen des Rhabarbers zu finden. Deshalb müssen Menschen mit sensiblem Magen bei der Zubereitung einiges beachten. Viele Rhabarber-Rezepte beinhalten eine kalziumreiche Zutat wie Quark, Joghurt oder Milch, um den Mineralstoff-Raub durch die Säure wieder auszugleichen. Auch Schälen und die Entsorgung des Kochwassers reduzieren den Oxalsäuregehalt.
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In einem feuchten Tuch im Kühlschrank hält sich frisch geerntete Rhabarber bis zu einer Woche. Geschält und in kleine Stücke geschnitten lässt sich das Fruchtgemüse aber auch sehr gut einfrieren. Bis zu sechs Monate haltbar wird Rhabarber als Gelee, Kompott oder Marmelade. Damit Sie für diese Rezepte nicht zu viel Gelierzucker verwenden müssen, hilft Natron beim Einmachen, um die Säure zu neutralisieren.
Rhabarber haltbar machen
In einem feuchten Tuch im Kühlschrank hält sich frisch geerntete Rhabarber bis zu einer Woche. Geschält und in kleine Stücke geschnitten lässt sich das Fruchtgemüse aber auch sehr gut einfrieren. Bis zu sechs Monate haltbar wird Rhabarber als Gelee, Kompott oder Marmelade. Damit Sie für diese Rezepte nicht zu viel Gelierzucker verwenden müssen, hilft Natron beim Einmachen, um die Säure zu neutralisieren.
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Klassische Rhabarber-Konfitüre-Rezepte nehmen für ein Kilogramm Rhabarber etwa 500 Gramm Gelierzucker (2:1). Dazu kommen je nach Geschmack eine Vanilleschote, ein Teelöffel Natron sowie der Saft einer kleinen Zitrone hinzu. Im ersten Schritt wird das Gemüse gewaschen, geschält, zerkleinert und mit den restlichen Zutaten außer der Vanille in einem Topf vermischt.
Marmelade
Klassische Rhabarber-Konfitüre-Rezepte nehmen für ein Kilogramm Rhabarber etwa 500 Gramm Gelierzucker (2:1). Dazu kommen je nach Geschmack eine Vanilleschote, ein Teelöffel Natron sowie der Saft einer kleinen Zitrone hinzu. Im ersten Schritt wird das Gemüse gewaschen, geschält, zerkleinert und mit den restlichen Zutaten außer der Vanille in einem Topf vermischt.
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Der Rhabarber und Zucker sollte mindestens sechs Stunden oder besser über Nacht ruhen. Danach wird die ausgekratzte Vanille hinzugefügt und für etwa zehn Minuten aufgekocht, bis das Gemüse weich ist. Die Konfitüre kann in Gläser abgefüllt werden, wenn die sogenannte Gelierprobe klappt. Dafür wird ein Löffel Fruchtmasse aus dem Topf genommen. Wird sie fest, ist die Marmelade fertig.
Rhabarber-Marmelade
Der Rhabarber und Zucker sollte mindestens sechs Stunden oder besser über Nacht ruhen. Danach wird die ausgekratzte Vanille hinzugefügt und für etwa zehn Minuten aufgekocht, bis das Gemüse weich ist. Die Konfitüre kann in Gläser abgefüllt werden, wenn die sogenannte Gelierprobe klappt. Dafür wird ein Löffel Fruchtmasse aus dem Topf genommen. Wird sie fest, ist die Marmelade fertig.
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Das klassische Marmeladenrezept kann mit weiteren Zutaten wie Erdbeeren, Minze oder Zimt verfeinert oder als Rohkost-Marmelade ohne Kristallzucker zubereitet werden. Dafür werden etwa fünf Stangen Rhabarber geschält, in kleine Stücke geschnitten und in einer Pfanne angebraten. Mit drei Esslöffeln Ahornsirup, zwei Esslöffeln Chiasamen und etwas Wasser verrühren und in Gläsern abfüllen.
Rhabarber-Chia-Marmelade
Das klassische Marmeladenrezept kann mit weiteren Zutaten wie Erdbeeren, Minze oder Zimt verfeinert oder als Rohkost-Marmelade ohne Kristallzucker zubereitet werden. Dafür werden etwa fünf Stangen Rhabarber geschält, in kleine Stücke geschnitten und in einer Pfanne angebraten. Mit drei Esslöffeln Ahornsirup, zwei Esslöffeln Chiasamen und etwas Wasser verrühren und in Gläsern abfüllen.
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Die Chia-Marmelade hält sich einige Tage im Kühlschrank. Für ein Rhabarberkompott werden die Chiasamen einfach aus dem Rezept gelassen. Ein Gelee hingegen können Sie zubereiten, indem Sie rund 1,5 Kilogramm klein geschnittenen Rhabarber und 400 Milliliter Wasser fünf Minuten lang kochen. Danach wird die Masse durch ein Tuch gedrückt und der Saft mit einem Päckchen Gelierfix und einem Kilogramm Zucker unter ständigem Rühren aufgekocht.
Kompott und Gelee
Die Chia-Marmelade hält sich einige Tage im Kühlschrank. Für ein Rhabarberkompott werden die Chiasamen einfach aus dem Rezept gelassen. Ein Gelee hingegen können Sie zubereiten, indem Sie rund 1,5 Kilogramm klein geschnittenen Rhabarber und 400 Milliliter Wasser fünf Minuten lang kochen. Danach wird die Masse durch ein Tuch gedrückt und der Saft mit einem Päckchen Gelierfix und einem Kilogramm Zucker unter ständigem Rühren aufgekocht.
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Das Rhabarber-Gelee muss für etwa eine halbe Minute kochen und hält sich in Gläsern abgefüllt ebenfalls rund sechs Monate. Das Gelee passt als Brotaufstrich, zu Salaten oder ins Müsli, aber auch wunderbar zu Pfannkuchen. Ebenfalls länger haltbar wird Rhabarber auch in Form von Eis. Schneiden Sie die Stangen (400 Gramm) klein und bringen Sie sie mit Zucker (250 Gramm) und einer Prise Salz zum Kochen.
Gelee mit Pfannkuchen
Das Rhabarber-Gelee muss für etwa eine halbe Minute kochen und hält sich in Gläsern abgefüllt ebenfalls rund sechs Monate. Das Gelee passt als Brotaufstrich, zu Salaten oder ins Müsli, aber auch wunderbar zu Pfannkuchen. Ebenfalls länger haltbar wird Rhabarber auch in Form von Eis. Schneiden Sie die Stangen (400 Gramm) klein und bringen Sie sie mit Zucker (250 Gramm) und einer Prise Salz zum Kochen.
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Nun Kokosmilch (450 Milliliter) und Sojasahne (120 Milliliter) in den Topf dazugeben. Nach einigen Minuten Kochzeit werden 50 Gramm Inulin (Pulver aus der Chicoree-Wurzel) untergerührt. Um Eis daraus herzustellen, kann entweder eine Eismaschine genutzt oder die Masse ins Gefrierfach gestellt werden. Dazu passen Pistazien, Mandelsplitter oder Kakaonibs.
Rhabarbereis
Nun Kokosmilch (450 Milliliter) und Sojasahne (120 Milliliter) in den Topf dazugeben. Nach einigen Minuten Kochzeit werden 50 Gramm Inulin (Pulver aus der Chicoree-Wurzel) untergerührt. Um Eis daraus herzustellen, kann entweder eine Eismaschine genutzt oder die Masse ins Gefrierfach gestellt werden. Dazu passen Pistazien, Mandelsplitter oder Kakaonibs.
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Auch Kuchen lässt sich wunderbar mit Rhabarber-Füllung backen. Bekannt und beliebt ist Rhabarber-Blechkuchen, doch das Stangengemüse bietet sich auch wunderbar für Muffins an. Dafür Mehl (300 Gramm), Backpulver (2,5 Teelöffel) und etwas Salz vermischen, Butter (120 Gramm) schmelzen und Rhabarber (250 Gramm) schälen und klein schneiden sowie drei Eier und 240 Gramm Zucker schaumig schlagen.
Rhabarber-Muffins
Auch Kuchen lässt sich wunderbar mit Rhabarber-Füllung backen. Bekannt und beliebt ist Rhabarber-Blechkuchen, doch das Stangengemüse bietet sich auch wunderbar für Muffins an. Dafür Mehl (300 Gramm), Backpulver (2,5 Teelöffel) und etwas Salz vermischen, Butter (120 Gramm) schmelzen und Rhabarber (250 Gramm) schälen und klein schneiden sowie drei Eier und 240 Gramm Zucker schaumig schlagen.
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Die flüssige Butter, drei Esslöffel Pflanzenöl, zwei Teelöffel Vanille-Extrakt und Buttermilch (250 Milliliter) in die Zucker-Ei-Masse mischen und mit dem Mehl-Gemisch und den Rhabarber-Stücken unterheben. Der Teig kann dann in etwa 24 Muffinförmchen oder eine kleine Kuchenform gefüllt und für rund 20 Minuten bei 230 Grad Umluft im Ofen gebacken werden.
Rhabarber-Muffins
Die flüssige Butter, drei Esslöffel Pflanzenöl, zwei Teelöffel Vanille-Extrakt und Buttermilch (250 Milliliter) in die Zucker-Ei-Masse mischen und mit dem Mehl-Gemisch und den Rhabarber-Stücken unterheben. Der Teig kann dann in etwa 24 Muffinförmchen oder eine kleine Kuchenform gefüllt und für rund 20 Minuten bei 230 Grad Umluft im Ofen gebacken werden.
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Dieser gesunde Kuchen mit Rhabarber und Erdbeeren schmeckt schon zum Frühstück, besteht er doch nicht nur aus Obst und Gemüse, sondern auch aus ballaststoffreichen Haferflocken. Einfach 500 Gramm Erdbeeren sowie 400 Gramm Rhabarber klein schneiden und mit 110 Gramm braunem Zucker (oder Agavendicksaft), einem Esslöffel Stärke sowie etwas Vanille in eine Auflaufform füllen.
Rhabarber-Erdbeer-Crumble
Dieser gesunde Kuchen mit Rhabarber und Erdbeeren schmeckt schon zum Frühstück, besteht er doch nicht nur aus Obst und Gemüse, sondern auch aus ballaststoffreichen Haferflocken. Einfach 500 Gramm Erdbeeren sowie 400 Gramm Rhabarber klein schneiden und mit 110 Gramm braunem Zucker (oder Agavendicksaft), einem Esslöffel Stärke sowie etwas Vanille in eine Auflaufform füllen.
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Für den Crumble-Belag werden 60 Gramm Haferflocken, 40 Gramm Mehl, zwei Esslöffel Kokosraspeln, zwei Esslöffel Honig, drei Esslöffel Butter, ein Esslöffel brauner Zucker und eine Prise Salz zu Streuseln geformt und über die Erdbeer-Rhabarber-Masse verteilt. Im Umluftofen bei 230 Grad wird der Kuchen für rund 20 bis 30 Minuten gebacken. Eine Kugel Vanilleeis dazu rundet das Ganze ab.
Crumble mit Eis
Für den Crumble-Belag werden 60 Gramm Haferflocken, 40 Gramm Mehl, zwei Esslöffel Kokosraspeln, zwei Esslöffel Honig, drei Esslöffel Butter, ein Esslöffel brauner Zucker und eine Prise Salz zu Streuseln geformt und über die Erdbeer-Rhabarber-Masse verteilt. Im Umluftofen bei 230 Grad wird der Kuchen für rund 20 bis 30 Minuten gebacken. Eine Kugel Vanilleeis dazu rundet das Ganze ab.
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Wer das Stangengemüse haltbar machen will, aber bereits genug Marmelade hat, sollte Rhabarber vitaminschonend dörren. Dafür bietet sich ein Dörrgerät oder auch der Umluftbackofen bei nicht mehr als 40 Grad an. Etwa drei Stangen waschen, schälen und in zehn Zentimeter lange Scheiben schneiden. Nun einen halben Liter Wasser mit gleichviel Zucker erhitzen, bis sich der Zucker auflöst.
Rhabarber-Candy
Wer das Stangengemüse haltbar machen will, aber bereits genug Marmelade hat, sollte Rhabarber vitaminschonend dörren. Dafür bietet sich ein Dörrgerät oder auch der Umluftbackofen bei nicht mehr als 40 Grad an. Etwa drei Stangen waschen, schälen und in zehn Zentimeter lange Scheiben schneiden. Nun einen halben Liter Wasser mit gleichviel Zucker erhitzen, bis sich der Zucker auflöst.
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Nachdem sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, werden die Rhabarber-Sticks damit bedeckt und für sechs bis acht Stunden im Dörrgerät oder im Umluftbackofen getrocknet. Dabei mehrfach wenden. Auch herzhafte Gerichte lassen sich mit dem Stangengemüse zubereiten. Denn das süß-säuerliche Aroma passt genauso gut zu Fisch oder Fleisch, wie etwa Rinderfilets oder Lammkoteletts.
Rhabarber-Sticks mit Fleisch
Nachdem sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, werden die Rhabarber-Sticks damit bedeckt und für sechs bis acht Stunden im Dörrgerät oder im Umluftbackofen getrocknet. Dabei mehrfach wenden. Auch herzhafte Gerichte lassen sich mit dem Stangengemüse zubereiten. Denn das süß-säuerliche Aroma passt genauso gut zu Fisch oder Fleisch, wie etwa Rinderfilets oder Lammkoteletts.
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Das Stangengemüse wird für das Fleisch-Rhabarber-Gericht karamellisiert. 500 Gramm Rhabarber waschen und schälen, mit 100 Gramm Zucker sowie 120 Milliliter Rotwein bedecken und im Ofen bei 200 Grad für 15 Minuten backen. Für eine Sauce kann der Rotwein-Rhabarber-Sud danach im Kochtopf eingedickt werden. Dazu passen gedünstete Zuckerschoten, Zucchini- oder Paprikagemüse.
Lammkoteletts mit Rhabarber
Das Stangengemüse wird für das Fleisch-Rhabarber-Gericht karamellisiert. 500 Gramm Rhabarber waschen und schälen, mit 100 Gramm Zucker sowie 120 Milliliter Rotwein bedecken und im Ofen bei 200 Grad für 15 Minuten backen. Für eine Sauce kann der Rotwein-Rhabarber-Sud danach im Kochtopf eingedickt werden. Dazu passen gedünstete Zuckerschoten, Zucchini- oder Paprikagemüse.
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Karamellisierter Rhabarber passt auch als Topping auf einen Sommersalat. Dafür drei Stangen Rhabarber klein schneiden und in einer Marinade aus Olivenöl (ein Teelöffel) und Honig (1,5 Teelöffel) acht Minuten bei 200 Grad im Ofen backen. Dazu passt Babyspinat oder Rucola-Salat als Basis, Fetakäse, Granatapfelkerne und eine Vinaigrette aus Himbeeressig und Öl. Serviertipp: eine Scheibe Sauerteigbrot.
Spinat-Salat mit Rhabarber
Karamellisierter Rhabarber passt auch als Topping auf einen Sommersalat. Dafür drei Stangen Rhabarber klein schneiden und in einer Marinade aus Olivenöl (ein Teelöffel) und Honig (1,5 Teelöffel) acht Minuten bei 200 Grad im Ofen backen. Dazu passt Babyspinat oder Rucola-Salat als Basis, Fetakäse, Granatapfelkerne und eine Vinaigrette aus Himbeeressig und Öl. Serviertipp: eine Scheibe Sauerteigbrot.
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Auch ein deftiger Eintopf profitiert von der süß-säuerlichen Noten des Rhabarbers. Das Gericht kann vegetarisch oder mit Fleisch zubereitet werden. Dafür Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Kartoffeln, Fleisch oder Linsen anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Tomaten und Rhabarber sowie mit Kurkuma und mildem Currypulver 60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dazu Minzjoghurt, Reis oder Brot servieren.
Rhabarber-Eintopf
Auch ein deftiger Eintopf profitiert von der süß-säuerlichen Noten des Rhabarbers. Das Gericht kann vegetarisch oder mit Fleisch zubereitet werden. Dafür Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Kartoffeln, Fleisch oder Linsen anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Tomaten und Rhabarber sowie mit Kurkuma und mildem Currypulver 60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dazu Minzjoghurt, Reis oder Brot servieren.
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Zudem lassen sich leckere Getränke mit Rhabarber zubereiten, wie etwa Eistee. Dafür 500 Gramm Rhabarber und 50 Gramm Ingwer waschen, schälen und in einem halben Liter Wasser und 50 Gramm Zucker aufkochen. Danach einen Teebeutel Hagebutten- oder Hibiskustee zehn Minuten bei reduzierter Hitze mitköcheln lassen. Nach dem Abkühlen mit Eiswürfeln, Minze oder Rosenblättern servieren.
Rhabarber-Eistee
Zudem lassen sich leckere Getränke mit Rhabarber zubereiten, wie etwa Eistee. Dafür 500 Gramm Rhabarber und 50 Gramm Ingwer waschen, schälen und in einem halben Liter Wasser und 50 Gramm Zucker aufkochen. Danach einen Teebeutel Hagebutten- oder Hibiskustee zehn Minuten bei reduzierter Hitze mitköcheln lassen. Nach dem Abkühlen mit Eiswürfeln, Minze oder Rosenblättern servieren.
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Rhabarber kann als Smoothie zur Nachspeise serviert oder auch als schnelles Frühstück getrunken werden. Für das Rezept werden zwei Stangen gewaschen, geschält, in kleine Stücke geschnitten und mit einer Handvoll gewaschener Erdbeeren, etwas Wasser und Mandelmus zu einem Smoothie gemixt. Mit einer Messerspitze Natron kann der Rhabarber-Smoothie, falls zu sauer, neutralisiert werden. Eine Dattel macht ihn noch süßer.
Rhabarber-Smoothie
Rhabarber kann als Smoothie zur Nachspeise serviert oder auch als schnelles Frühstück getrunken werden. Für das Rezept werden zwei Stangen gewaschen, geschält, in kleine Stücke geschnitten und mit einer Handvoll gewaschener Erdbeeren, etwas Wasser und Mandelmus zu einem Smoothie gemixt. Mit einer Messerspitze Natron kann der Rhabarber-Smoothie, falls zu sauer, neutralisiert werden. Eine Dattel macht ihn noch süßer.
© iStock/mllevphoto

22.04.2024 von SWYRL/Natalie Cada

Rhabarber hat nur wenig Kalorien, ist reich an Vitamin C und K, den Mineralstoffen Kalium und Kalzium sowie vielen Antioxidantien. Doch wie wird das Stangengemüse am besten zubereitet? In der Galerien finden sie leckere Saisonrezepte.

Ab Mai sieht man auch in Deutschland die dicken Blattstiele vom Rhabarber auf den Feldern sprießen. Doch die Erntezeit ist bis zum Johannistag am 24. Juni kurz. Deshalb schnell an die Bretter und Töpfe, um Kuchen, Konfitüren, Gemüse-Eintopf, Salate und Smoothies aus dem Stangengemüse zu zaubern. Wir zeigen Ihnen die leckersten Saisonrezepte mit Rhabarber und verraten, was Sie bei der Zubereitung beachten müssen.

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